Beet Dreams Muffin

"Beet dreams are made of this"

Receta para 12 muffins

Ingredientes:

1 ½ plátanos maduros

1/3 batata hervida (si no tiene, usar dos plátanos enteros)

1/4 remolacha hervida

1 taza de leche de coco

4 cucharadas de aceite de coco

Canela molida a gusto

Miel a gusto (uso miel de magüey)

1 taza de harina de coco

5 cucharadas de harina de yuca

1 zanahoria rayada

Mezcle en la batidora los primeros 6 ingredientes. Luego coloque en un recipiente y añada la miel, las harinas y la zanahoria rayada. Mezcle todo. Cubra la bandeja de muffins con aceite de coco. Coloque en el horno a 350 F (180 C). Espere 20 minutos o haga la prueba del palillo. Deje enfriar por 5 minutos y disfrute.

Makes 12 servings

Ingredients:

1 ½  ripe plantains
1/3 steam sweet potato (if not available, use two whole plantains)

1/4 steam beet
1 cup coconut milk

4 tablespoons of coconut oil

Add ground cinnamon to taste
Add honey to taste ( I prefer magüey honey)

1 cup coconut flour
5 tablespoons of tapioca flour
1 shredded carrot

Blend the first 6 ingredients. Then place the mix in a bowl and add the honey, flour and shredded carrot. Mix it all. Coat muffin cups with coconut oil. Divide batter among muffin cups. Place in oven at 350 F (180 C ). Wait 20-30 minutes or until a wooden pick inserted in center comes out clean. Cool 5 minutes. Enjoy!